おすすめの修行先第9位〜10位
飯のため、"手に職"をギロリと見据え"今"を躍動し駆け出した尊い若者へ。最後にあなたに向けた包丁と砥石について解説と紹介をしているのでぜひ一番下まで見ていってください。
【第10位 天ぷら専門店】
一般的に天ぷらは他の料理と併合して提供されることが多く、専門店でないと学べないということはない。
また、専門店として独立するなら東京銀座など、極一部の格式高い街でないと成立しづらい。日本の多くの田舎町で天ぷらの高級店をやっていくのは難易度が極めて高く、料理人の卵が選ぶ最初の修行先としてはおすすめはしない。
【第9位 居酒屋】
あくまで個人店であることを前提に述べるが、和洋中伊など多くの料理に触れることが出来るのはメリット。
反面、冷凍物や出来合いの品を仕入れている店も多く、各料理の醍醐味まで学べる機会は少ない。
広く浅い調理技術と知識は得られるが、最初の修行先としては物足りない。チェーン店の居酒屋はもちろん論外。
NEXT第7位〜8位
※最終更新日2022年3月2日
おすすめの修行先第7位〜8位
【第8位 ラーメン店】
ラーメンは時代と共に流行りが入れ替わる。また地域によっても好まれる味も変わるので繁盛すれば稼ぎは青天井だが多くの店が出来ては潰れているのが現状。
それくらい"ピンポイントで刺す"のが難しいのだ。重たいスープ作りで腰を痛めている店主が多く、将来独立して稼ぎ続けるには難易度は決して低くない。
学べるのは主にスープと麺の作り方。あとはせいぜいチャーシューくらいのもの。他の専門料理からラーメンをやるのは潰しが効くが逆はない。
【第7位 蕎麦店】
季節に左右されずに好まれる蕎麦だが、他店との差別化がしにくい料理でもある。ラーメンのように「俺の味」が出しにくいのだ。
駅ナカの立ち食い蕎麦が繁盛しているのは安くて早いから。味は二の次だ。
でも料理人の卵が求めているのはそんな店ではないだろう？修行するなら蕎麦打ちから学べる老舗か名のある高級店をおすすめする。
「〇〇店出身」は独立した時箔がつく。まともな蕎麦屋は客単価は悪くないので当たればでかい。
NEXT第6位〜5位
※最終更新日2022年3月2日
おすすめの修行先第5位〜6位
【第6位 ダイニング・バー】
ダイニング・バーとは料理に重きを置いたカクテルバーのことだ。多種多様な酒が飲めるレストランと思っていい。
料理の傾向としてはスパゲッティやサラダといったお洒落で見映えに配慮した物が多い。ステーキを焼いて出すところもある。
またカクテルも奥深く、バーテンダーにも興味があるなら一石二鳥。
だが決してショット・バーやガールズ・バーで期待してはならない。料理は乾き物と言ってポテトチップスとイカの干物、あとはスーパーの冷凍枝豆くらいのものだ。
【第5位 中華料理店】
中華はなんと言っても人気が高い。料理の種類も豊富で、そのわりに調理は火を使って調味料に頼るものばかりなので修行の難易度が高くない。
コスパに優れているのだ。
反面「町中華」はどこの街にもあり、独立した時競合も多い。
どの料理も平均点の店より「麻婆豆腐が美味い」とか「餃子が評判」などといった確かな看板メニューがある店での修行をおすすめする。将来あなたの武器になる。
NEXT第3位〜4位
※最終更新日2022年3月2日
おすすめの修行先第3位〜4位
【第4位 日本料理店】
素材を生かしきめ細やかな装飾を施した日本料理は料理人の腕がそのまま現れる。一人前になれれば怖いものなしだが店の格差も激しい。修行先を間違えるとハンパ板前の出来上がり。雑な技術しか身に付かず数年も無駄にする危険が極めて高い。
用意する包丁の種類も多くまた一本一本が高い。さらに新人は「見習い」と言って、まずは皿洗いや野菜の下洗いなどの雑用から。「板前」になるまでに優に10年は要する文化が根強く残っている。
格式高い店ほど修行期間は長いと思っておいた方がいい。ただ「あの〇〇店で修行した」という実績は高く評価される業界なので覚悟があるなら止めはしない。
【第3位 イタリア料理店】
はっきり言うと「町イタリアン」はサイゼリヤに駆逐され息も絶え絶えである。だが、イタリアンと言ったらピザ。ピザに特化した店なら光明は見える。
基本、200℃の加熱をして提供するので食中毒の心配もなく季節にも左右されることはない。またピザ・デリバリーが人気を博しているようにピザという料理の人気は飛び抜けており利益率にも優れている。
だが修行先にはきちんとした個人経営の「イタリア料理店」を選んで欲しい。ピザだけ作るなら素人でも出来てしまうからだ。学んだイタリア料理の知識は素人と差別化する大きな砦になる。
NEXT第1位〜2位
※最終更新日2022年3月2日
おすすめの修行先第1位〜2位
【第2位 寿司店】
この業界も日本料理店と根は一緒で高級店になるほど修行は長く厳しい。私は1日16時間働いていたこともあり体験談に事欠かない。休みも週イチだった。
ただ、寿司という料理は効率よく日本料理の良い部分に特化している。「日本料理」というものが漠然としているのに対し、寿司は「お寿司食べたい」と名指しで指名される強みがある。
料理の幅という意味では板前の方が優れているが、寿司だけ売るなら寿司職人であればいいコスパの良さもある。
銀座に店を出せば一人3万円回収することも可能だ。これは他の単体料理では真似できない。
【第1位 フランス料理店】
フランス料理は我々日本の食卓にも馴染み深く、夕飯にポトフやステーキが出たところでいちいち「フランス料理やん！」などと指摘することもない。それくらい日本人の口に合っている料理だ。
私はあなたが日本料理にそこまでこだわりが無いのであればフレンチを学ぶ事をすすめたい。フレンチの料理人は何にでも潰しが効くし、また調理方法も実に豊富である。どこに行っても「我は料理人であるぞ」と胸を張れる。
あなたが将来ミシュランを目指すならフレンチは評価され易いといった利点もある。
もちろん長い修行が待っている。だがその先にある栄光はあまりにも大きい。料理人の卵は安心して修行したらいい。
NEXT調理師専門学校に行くべきか？と大事なこと↓
https://kamisaba.hatenablog.com/entry/2021/11/10/110936
※最終更新日2022年3月2日
調理師専門学校に行くべきか？
【結論 行かなくて良い】
調理師専門学校のメリットは200万円〜300万円ほどの金を払えば中卒でも入れる事と2年後の卒業までに調理師免許が貰えることだ。
だがあえてそのメリットを打ち消すが、調理師免許が欲しいなら現場で働けば取る機会はいくらでもある。試験自体も難しくはない。
また、料理の見習いにおいて2年間もの遅れをとるのはもったいなさ過ぎる、と私は思う。
料理の世界は実年齢より修行期間の方がものを言う。一日でも早く入った者のほうが年下であっても「兄弟子」なのだ。
【就職の仕方】
そこで肝心の修行先への就職の仕方だが、これはホームページなどを見て特に応募要項が書かれてなければ店に直接電話をしてみて欲しい。縁があるなら直ぐに面接してくれるはずだ。
料理業界は人材難に悩んでる店が実に多い。理由としては長時間労働と修行制度。これに嫌気が差した若者が数ヶ月で辞めていく。
料理人の卵であるあなたはどうか将来に自分の店を持つことを念頭に置いて修行してもらいたい。
それだけで修行中の学びが違うからだ。
私はわざわざ自分の店をここで宣伝することはしないが、このブログを通じて伝えたかったことがある。
「美味しい料理は誰もを幸せにする」
一流の料理人とは技量だけではない。もてなしのハートを欠いていてはならない。
学歴社会の中、中卒で一度は絶望したあなたの未来が明るいものである事を祈っています。
NEXT【まず買うべき包丁と道具】について解説しています↓
https://kamisaba.hatenablog.com/entry/2021/11/10/110900
※最終更新日2022年3月2日
まず買うべき包丁と道具
【包丁の選び方】
まずどんな飲食店で働くにしても最低限必要な洋包丁が2本ある。「牛刀」と「ペティナイフ」だ。あなたの家の台所にもペラペラの三徳包丁があるだろう？あれの長いのと短いのと思っておけばいい。
それに寿司や日本料理だったら片刃型の「出刃包丁」と「柳刃包丁」「菜切り包丁」が最低限必要になってくる。ちなみにフレンチとイタリアン、まともな天ぷら店も出刃包丁で魚を捌く。
蕎麦を切るなら「蕎麦切り包丁」、中華料理店を選んだのなら「中華包丁」ももちろん必須だ。
つまり「牛刀」&「ペティナイフ」+修行先によって「1本〜3本」が見習いが最低限揃えておくべき包丁となる。
私は現在19本の包丁を持っているが見習い時代から使っている包丁が4本ある。手入れさえ怠らなければ包丁は一生物だ。
【包丁の素材はピンキリ】
次に安物と高価な物の違いだ。
スーパーやホームセンターで売っているような包丁は素材が柔らかい。柔らかいということは研いでもすぐに切れなくなるということだ。さらに研ぐとどんどん消耗変形していって画像のように最初の形を保つ事が難しくなる。こうなるといわゆる"使えない包丁"となる。
高価な包丁は逆だ。例えば15万円もする「本焼き包丁」は素材がとても硬く刃持ちが良い。何十年と品質を保つが、見習いがそれを扱うのは手に余る。一人前になってから買えばいい。
下で紹介してある包丁は私が見習いにちょうどいいサイズと値段の包丁を厳選したので良かったら使ってみて欲しい。高価すぎるものは排除したが、愛情を持って扱えば一生使えるくらいの品質は保っている。
【砥石について】
砥石も欲しがれば切りがないが、最低「荒砥」「中砥」「仕上げ」の3つがあればどんな包丁にも対応できる。おすすめはセラミック製だ。使う前に水に浸しておく手間がない。
包丁は切れないと意味がないので"砥石で研ぐ作業は基本中の基本"だということを忘れないで欲しい。
【牛刀】Misonoの洋包丁は私も愛用している。良く切れ、実に使いやすい硬度だ。
【ペティナイフ】
【出刃包丁】和包丁各種は正本を持っていれば何処に行っても馬鹿にされることはない。
【柳刃包丁】
【菜切り包丁】
【蕎麦切り包丁】私の後輩が勧めていた。私の物より断然使いやすかった。
【中華包丁】重さ大きさ共に秀逸。日本のメーカーは実に優れている。
【包丁ケース】包丁はまとまると意外と重いのであると便利。
【荒砥】今はもう刃の黒幕シリーズしか使っていない。台に固定されているタイプも割れにくく捨てがたい。
【中砥】
【中砥 台がくっ付いているタイプ】
【仕上げ】
【仕上げ 台がくっ付いているタイプ】
【面直し】
砥石は使用するたび摩耗して真ん中が凹んでくる。凹むと刃が付かないだけでなく、包丁そのものが変形してしまう。「面直し」はそれを防ぐために使用する。
これには付属の砂が付いていて大変お得。
【最後に】
私は包丁が汚い料理人をたくさん見てきたが、総じて仕事が出来ない。中にはまともに砥石で研げない者までいる。
包丁は料理人の腕の一部だ。切れない包丁は力が入って大怪我をする。
プロを目指すあなたは最初は思い通りに仕事をさせてもらえないかもしれない。でも道具を大切にする心は見習いでも出来る。
いざ振ってもらえた「仕事」の時のために常に刃とハートは磨いておこう。チャンスをものにして活躍してほしい。
※最終更新日2022年3月2日
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